Vinificazione dei vini dolci e dei vini particolari.

Prima della fermentazione alcolica il mosto è in sostanza acqua zuccherata. Sarà poi l'azione dei lieviti a trasformare questi zuccheri in alcol. Per ottenere vini dolci basta pertanto limitare questo processo. La tecnica più utilizzata è quella di interrompere la fermentazione quando si è formata